Кроссбредное скрещивание с Вагю: Элитная говядина становится доступнее

В предыдущей статье затрагивалась тема кроссбредного скрещивания с породой Вагю для получения более изысканного мяса. Пришло время рассказать об этой породе более подробно.

Название Вагю (яп. 和牛, англ. Wagyu) переводится как «японский скот» и является собирательным для группы пород КРС, выведенных в Японии. Под этим названием понимаются четыре породы: Куроге (черная), Акауши (красная/коричневая), Шортгорн (короткорогая) и Комолая. За пределами Японии разводят только первые две породы : Куроге (черная) и Акауши (красная/коричневая) .

Как вьючных животных Вагю выращивали в Японии более двух тысяч лет. В 1867 году, когда в стране был снят религиозный запрет на употребление мяса, их стали использовать в пищу. Тогда и выяснилось, что отбор животных для рабочих целей в течение более чем двух тысячелетий привел к неожиданным результатам: порода Вагю превратилась в породу КРС с выдающимся качеством мяса.

Мясо Вагю обладает тонкой мраморной текстурой, насыщенным маслянистым вкусом и поразительной нежностью. Высокая концентрация в нем олеиновой кислоты снижает температуру плавления жира, что позволяет ему плавиться при температуре полости рта. Говядина Вагю буквально тает во рту. Температура плавления жира зависит от генетических факторов, терруара выращивания и возраста животного. Так температура плавления липидов жировых тканей Вагю Куроге снижается с 35,5 °C в 14-месячном возрасте до 21,2 °C у 28-месячных быков, поскольку кормление в течение более длительного периода времени способствует повышению концентрации олеиновой кислоты.

Мясо Вагю имеет сладкий и жирный аромат с нотками кокоса или персика, известный среди гурманов как легендарный «вкус говядины Вагю». 

Оно не только вкусно, но и полезно для здоровья. В нем содержится более высокий процент мононенасыщенных жиров, а уровень холестерина в полтора раза ниже, чем в другой мраморной говядине. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, обладающих антиканцерогенными и противовоспалительными свойствами, делает мясо Вагю особенно полезным.

Из-за пересеченной местности и изолированных территорий Японии использовались различные методы разведения и кормления. Зачастую в рацион Вагю добавлялись пиво или сакэ, чтобы улучшить пищеварение и повысить аппетит у животных во влажные сезоны. Кроме того, им делается массаж, впервые введенный для предотвращения мышечных спазмов на небольших фермах, где у животных не было достаточного места для прогулок.

В последние годы рынок Вагю стал невероятно популярным, мировой спрос на это мясо находится на рекордно высоком уровне и в обозримом будущем будет только расти. Однако мясо чистокровных Вагю могут позволить себе только очень богатые люди, поскольку оно является одним из дорогих мировых деликатесов и стоит от 900 до 2 800 долларов за килограмм. В 2017 году стейк Вагю весом 1,2 килограмма был продан на японском аукционе за 32 000 долларов. Разумной альтернативой для всех, кто хочет попробовать это мясо, может стать F1 Вагю (гибрид в первом поколении, содержащий 50 % генетики Вагю).

Кроссбредные телята, получившиеся при скрещивании Вагю с популярными в России Ангусами, будут более крупными, чем чистопородные Вагю, при этом дадут говядину исключительной нежности с «фирменным вкусом Вагю» и тем же высоким процентом мононенасыщенных жиров.

Стандартом для разведения гибридов первого поколения F1 Вагю является использование зарегистрированных чистопородных быков Вагю c оценкой племенной ценности (EBV) и высоким показателем мраморности (IMF%) при скрещивании их с высокопродуктивными ангусскими самками.

При этом желательно знать показатели значений мраморности IMF% в системе EBV у материнского ангусского стада для оптимального отбора с целью скрещивания их с быками Вагю и получения гибридов F1.    

Приведенные ниже рекомендации относятся к выбору чистокровных быков-производителей Вагю для скрещивания с высокопродуктивными самками ангусов. 

Значения племенной ценности для Вагю (Wagyu EBVs) доступны только для животных, зарегистрированных в Австралийской ассоциации Вагю (AWA). На основе системы Wagyu EBVs для каждого быка-производителя рассчитываются значения индекса племенной ценности  F1 Terminal $Index. AWA рекомендует использовать для получения гибридов F1 быков-производителей, которые относятся к 30 % лучших по породе.

Основной целью применения генетики Вагю в программе получения гибридов F1 Вагю х Ангус является максимальное увеличение мраморности. При этом важно не нарушать качественные характеристики мраморности, для чего следует использовать самок Ангуса с низким значением индекса мраморности IMF%. У чистокровных Вагю средний показатель мраморности составляет 8 баллов (MB8), у находящихся на длительном откорме Ангусов ­– около 3 баллов (MB3). У гибридов F1 Вагю х Ангус средний показатель мраморности составляет 5,5 балла (MB5,5) с разбросом по этому значению от MB2 до MB8. 

Низкие значения индекса мраморности IMF% у ангусских самок предпочтительны, так как это позволит с максимальной эффективностью использовать соответствующий показатель быка Вагю и получить у гибридного потомства высокое качество этой характеристики. Материнская же порода принесет неприхотливость, скороспелость и вес туши.

Несмотря на то, что масса телят при рождении у Вагю обычно ниже, чем у Ангусов, необходимо учитывать показатель “вес телят при рождении” у чистокровных быков Вагю, привлекаемых к осеменению ангусских телок. Высокий показатель “вес телят при рождении” у быка Вагю может привести к трудностям при отеле у ангусских телок. Рекомендуемый показатель <+2 кг, что означает, что гибрид F1 Вагю х Ангус при рождении должен иметь массу не более, чем на 2 кг выше, чем у чистопородных телят Вагю. Целевой показатель < +2 кг для массы гибридных телят при рождении относится только к спариванию телок и не имеет значения для спаривания коров. Что касается генетического показателя скорости привеса у быков-производителей, то он не обязательно должен быть высоким. Слишком активная генетика привеса (высокие показатели роста в системе EBV) приведет к тому, что для достижения высокой мраморности потребуется слишком много времени на откорм, что приведет к бо́льшим затратам. Как правило, гибриды F1 Вагю х Ангус обеспечивают соответствующий своим породам привес.

Программы откорма гибридов F1 Вагю х Ангус значительно короче по времени, чем программы откорма чистокровных животных Вагю, и обычно составляют порядка 23 - 28 месяцев. Большой вес зрелых коров, полученных в процессе скрещивания от быка Вагю и ангусской матери, следует рассматривать как фактор, влияющий на размер кормовой базы. Поэтому, если у хозяйства есть ограничения по кормовой базе, нужно осознанно подходить к вопросу выбора матери ангусской породы и избегать коров, передающих дочерям большой вес. 

У Куроге, черной породы Вагю, известны три основные генетические линии: Симанэ, Кидака и Тадзима. Животные Тадзима известны небольшими размерами, более медленным ростом и мраморностью самого высокого качества. Три ведущих японских премиум-бренда Вагю – Мацусака, Кобэ и Оми – ведут своё происхождение от Тадзима.

Быки, отобранные специалистами компании Transfaire для производства высококачественных гибридов F1 Вагю, являются быками высокой кровной линии Тадзима. Использование их животноводами в промышленном скрещивании даст отличный результат и приблизит массового конечного потребителя к стейкам из удивительной японской говядины.

Напечатано в журнале "Эффективное животноводство", июнь 2024, спецвыпуск "Генетика и племенное дело"